Quinoa tricolore con melanzane a funghetti

Ingredienti:

1 bicchiere di quinoa tricolore (100 gr ), 1 melanzana grossa, 8 pomodorini, cipolla, olio extravergine d'oliva, sale.

Preparazione:

Tagliare a cubetti la melanzana ed i pomodorini in spicchi. Scaldare un filo d'olio in padella con un po' di cipolla tagliata finemente. Aggiungere le melanzane e lasciarle cuocere qualche minuto, mescolare ed aggiungere i pomodorini. Proseguire la cottura per una decina di minuti, a fuoco medio e mescolando di tanto in tanto. In un pentolino aggiungere 2 bicchieri d'acqua alla quinoa e cuocerla per 10 minuti da quando inizia il bollore. Spegnere il fuoco e lasciarla riposare qualche minuto, aggiungerla in padella alle melanzane, aggiungere un pizzico di sale, mescolare e portare in tavola.

Buon appetito