Spaghetti di zucchine in pesto di rucola e mandorle

Ingredienti:

2 zucchine, 1 mazzetto di rucola, una manciata di mandorle, olio extravergine d'oliva, sale, pomodorini.

Preparazione:

Lavare e spuntare le zucchine, con l'apposito tagliaverdure a spirale ottenere gli spaghetti e raccoglierli in una scodella. Nel frattempo lavare la rucola, asciugarla dall'acqua in eccesso e tritarla. Tritare a parte un'abbondante manciata di mandorle pelate. Aggiungerne la maggior parte alla rucola, salare ed aggiungere qualche cucchiaio di olio. Ottenuta una crema omogenea condire gli "spaghetti" e distribuirli in 2 piatti. Spolverare il trito di mandorle rimasto e decorare con qualche pomodorino.

Buon appetito