Quinoa con crema di cannellini su spadellata di verdure

Ingredienti:

100 gr quinoa tricolore, 100 gr fagioli cannellini, cipolla, olio extravergine d'oliva, 5 pomodorini, sale, paprika, curcuma, 2 melanzane, 2 zucchine.

Preparazione:

Cuocere i fagioli in pentola a pressione per 20 minuti dal sibilo. Tagliare melanzane e zucchine a cubetti, scaldare un filo d'olio in padella con un po' di cipolla affettata sottilmente, aggiungere le verdure in padella. Mescolare di tanto in tanto, unire i pomodorini tagliati in quattro, lasciar cuocere 15 minuti circa. Aggiungere un pizzico di sale ed un po' di curcuma. Nel frattempo cuocere la quinoa, aggiungere per un bicchiere di quinoa due bicchieri d'acqua in una pentola, portare ad ebollizione, lasciar cuocere per 10 minuti e lasciar riposare per altri 5 minuti a fuoco spento. Frullare i fagioli con poca acqua di cottura, aggiungere un pizzico di sale ed un po' di paprika, unire la crema alla quinoa. Portare in tavola distribuendo le verdure nel piatto e versando al centro la quinoa. 

Buon appetito